PHILOSOPHY
理念
美味しさへの好奇心
「なぜ美味しいのか？」美味しさの原理を調査し
お菓子のレシピを考察する。
工学部出身らしく、エンジニアのような
スタイルで働いてきたので
屋号はDélice「美味しさ」とCuriosité「好奇心」を合わせ
「DÉLICURIO」デリキュリオとしました。
美味しさのこだわり
食感
食感によって美味しさの感じ方に違いが生じるため、口溶けの良さなど細部までこだわります。
風味
使用する食材の風味をしっかりと感じるお菓子を作ります。
余韻
美味しいお菓子も嫌な甘さが残ると台無しとなるため、美味しい余韻となるようレシピを考えます。
「なぜ？」の探求
レシピの分析
作ってみたレシピを「なぜなぜ分析」し、食感や風味の時差などの手がかりを調べます。
原理の考察
お菓子は混ぜる順序や用いる機材によって美味しさに違いがでるため、できる限り考察し再現の安定を図ります。
素材の物性
増粘多糖類などの安定剤だけでなく、タンパク質の乳化作用など基本材料に関しても深堀します。
PÂTISSIER
パティシエ紹介
Jun MURAKATA
村方 純
機械系エンジニアからパティシエへ転じたのには理由があります。
「うみのこ」をはじめとする小中学校の環境学習にて環境問題に興味を持ち、熱エネルギーを制御する熱機関を学ぶ機械工学の道に進むも、高専から大学へ編入後に熱のカスケード利用やLCAの基礎を学び環境・地方活性・エネルギーに関して炭素サイクルをシステム思考で考えた際に漠然と食の業界に魅力を感じ、お菓子作りが趣味だったこともあり農業大国フランスにもアクセスしやすいことなどを踏まえ機械系エンジニアからパティシエへ転身。
2014年のインタビュー記事
https://dada-journal.net/shop/articles/1139/
「美味しいお菓子が作れるようになれば様々な方と接する機会が増えるのでは？」と、理論と技術の両面で理解するよう修業に励む。先進国でありながら農業大国でもあるフランスを見に行くという目的と合わせて渡仏も経験。
日本とフランスで規模や形態の異なる店を回り「レシピのなぜ？」や原材料、機材、業務の回し方などを習得。
また、高専の授業でHTMLの基礎を学び個人で情報発信ができるWebに興味を持ち大学時代に独学でWebデザインを学んだ経験を元に、DELICURIOを立ち上げるにあたって書籍やUdemyを活用しWebデザインのフロント側を基礎から学び直し、WordPressとASPを用いて当サイト及びECサイトを自身で構築。
DÉLICURIOではお菓子の美味しさを探求し、美味しいお菓子をお届けするとともに、DÉLICURIO LABにてお菓子作りに役立つ情報を発信してまいります。
主な修業先
| エコール辻東京 製菓・製パンマスターカレッジ | 製パン・製菓の基礎理論と技術を身に着ける |
| パティスリー KOSAI | 中規模店の動きと飴細工を学ぶ |
| FRANCOIR GAGNARE | フランスの星付レストランの発想力を学ぶ |
| Boulangerie Patisserie Magnairi | フランスの粉やバター、卵など素材の違いを肌で学ぶ |
| パティスリー エス | 小規模店の動きと特徴的なムースとバタークリームを学ぶ |
| Aux Bons Cadeaux | 地元で開業するも道路拡張工事の計画変更により閉店 レストランコラボイベント7Spearsにてデザートを担当 |
| PH PARIS JAPON | 大規模店の動きや最新機材の使い方、高級食材、エルメ氏の味の構成の発想について学ぶ 製造条件の作成や生産管理システムの要件定義にも関与 |
| BUNMEI CAFE | 宮崎県児湯郡都農町にてベーグルカフェを委託運営 酵素を用いたソフトベーグルのレシピ開発や地場野菜メニューの開発 |
| 湖のスコーレ | 発酵カフェのオープニングスタッフ 米麹チーズケーキのレシピ開発など実施（現在も販売中） |
| Cafe & Sweets ドラジェ | 卸業のレシピの考え方などを学ぶ マウス操作で入力するExcel原価管理シートを作成 |
OVERVIEW
事業概要
| DÉLICURIO | 洋菓子製造販売 店舗及びオンラインショップ運営 Webサイト運営 |
HISTORY
沿革
| 2024年6月 | DÉLICURIOオープン |
| 2026年5月 | 情報発信サイト「librefoodsystem.org」開設 |
ONLINE SHOP
オンラインショップ
こだわりの詰まった当店をお菓子を
全国発送いたします。
PROSPECT
事業展望
やりたいことが多いので少しずつ拡大したいと考えています
| Blanco Plan | ・自身でWeb&ECサイトや解析ツールの設定を行ってきた経験を活かし、地方の生産者&小規模事業主の方々向けにリーズナブルな価格帯でWeb＆デジマケ環境構築事業を行う。DÉLICURIOと合わせて地方活性に貢献する。 |
| 米乃菓 | ・近江米を用いたグルテンフリー発酵甘味ブランド。砂糖不使用かつ発酵と難消化性澱粉で健康と美容を意識した甘酒タルトをネット販売する（試作まで完了）。 |
| Bagel cafe Wacca | ・ご好評いただいているソフトベーグルを用いたベーグルサンドと、麹など発酵要素を取り入れたデリを提供するカフェ。 |
| Libre Food System | ・二酸化炭素による温暖化のメカニズムと食に与える影響の解説と、その原因である化石燃料の消費量を少しでも減らすためのカイゼン提案として循環型食糧生産システムを情報発信し社会実装を目指す（サイト公開済み）。 |
食とエネルギーと物質循環を踏まえた化石燃料の依存度を下げる食糧とエネルギーの同時生産型の循環型食糧生産システムを考えると地方で農林畜産業に従事される方々の存在が必要不可欠となります。自身でWeb環境を構築し地方での独立にこだわっていたのはお菓子だけでなくWebで生産者の方々に役立つ事業も行いたいという思いからです。
また、高専・大学と機械工学で熱エネルギーやLCAの基礎を学び、パティシエとして澱粉の基本的な物性を調べながらお菓子を作ってきた経験と、食とエネルギーと物質循環に関し調べ続けてきたことをLibre Food Systemに総括としてまとめております。ご興味をお持ちいただけましたらLibre Food Systemのサイトもご覧ください。
最後に、食を中心とした地方活性と
温暖化カイゼン提案の活動に
賛同いただけましたら
当店のお菓子をご購入いただき
ご支援いただけると幸いです。
