テリーヌチーズケーキの科学
なめらかさを追い求めた研究記録
チーズケーキは誰もが知る定番スイーツですが、その食感や風味は焼き方や素材で大きく変化します。
今回は当店のテリーヌチーズケーキを題材に“チーズケーキのなめらかさの科学”を探ってみます。
目次
- チーズケーキの分類
- 焼き方で変わるチーズケーキの食感
- ニューヨークチーズケーキを更に”なめらか”に
- 原材料の「なぜなぜ分析」
- ”ニューヨークチーズケーキ越え”のなめらかさを求めて
- 一晩冷蔵で寝かせて起きた予想外の現象
- 急速冷凍で”なめらかな食感”を守る
- 仕上げは、こだわりの全粒粉クッキー
- 科学と職人技の融合
チーズケーキの分類
チーズケーキは大きく分けて、メレンゲを加えるスフレチーズケーキと、メレンゲを加えないベイクドチーズケーキ／ニューヨークチーズケーキ／バスクチーズケーキに分かれます。
メレンゲを加えない3種類は、焼き方の違いによってそれぞれの特徴的な食感を生み出しています。
焼き方で変わるチーズケーキの食感
・ベイクドチーズケーキ
湯せんをせず160〜180℃で焼成。水分を飛ばすため「しっかり・もっさり」とした食感になります。
・ニューヨークチーズケーキ
湯せんをして140〜160℃でじっくり蒸し焼き。水分を保ちながら火を入れることで「なめらか」な食感になります。
▶ 研究ノート：湯せんの有無で変わる食感
・バスクチーズケーキ
湯せんをせず200℃以上の高温で一気に焼き、表面を焦がしながら中を半熟に仕上げます。「外側は香ばしく、中はとろり」としたコントラストが特徴です。
▶ 研究ノート：200℃以上のオーブンが生み出す食感
ニューヨークチーズケーキを更に”なめらか”に
ニューヨークチーズケーキの食感は、蒸気を使って保湿することで生まれることが分かりました。
では、より自由に湿度をコントロールできるスチームコンベクションオーブンを使えば、さらに水分を多く含んだ“とろけるようななめらかさ”を実現できるのではないか？
そう考えて試作と検証を重ねていきました。
▶ 研究ノート：お菓子屋さんが使うオーブンの種類と特徴
原材料の「なぜなぜ分析」
焼き方だけでなく、原材料も食感に大きく関わります。
「チーズケーキの食感はなぜ生まれるのか？」チーズケーキを原材料でなぜなぜ分析すると、次のようなことが見えてきました。
- クリームチーズ → なめらかさのベース
- 卵 → しっかり感（多いと硬め、少ないと柔らかめ）
- 生クリーム → まろやかさをプラス
- サワークリーム → 爽やかさと軽やかさ
- 砂糖 → しっとり感を保つ
- コーンスターチ → 崩れにくく安定
- レモン果汁 → 爽やかさと引き締め感
この分析から「チーズケーキはプリンと同じくタンパク質の凝固が基本原理であり、そこに水分やでんぷんが加わって食感が調整されている」という仮説にたどり着きました。
▶ 研究ノート：材料からひも解くチーズケーキの食感設計
”ニューヨークチーズケーキ越え”のなめらかさを求めて
仮説をもとに試作を重ね、スチームコンベクションオーブンで焼成条件を細かく調整しました。
その結果、レアチーズケーキのような口溶けを再現する条件を見つけ出すことができました。
一晩冷蔵で寝かせて起きた予想外の現象
完成に近づいた試作品を冷蔵庫で一晩寝かせてみると、表面に水分が浮き出てきました。
「分離して失敗か？」と思いましたが、食感は損なわれていません。調べてみるとこれはプリンと同じ原理で、水分量が多いからこそ起こる自然な現象でした。
そこで、浮き出た水分はキッチンペーパーで吸収し、「一晩熟成」で安定させる工程として組み込みました。
▶ 研究ノート：テリーヌチーズケーキに現れる透明な水滴の正体
急速冷凍で”なめらかな食感”を守る
最初は通常の冷凍（緩慢冷凍）を試したのですが水分が多いためか、解凍時に離水が見られ食感が劣化してしまいました。
しかし急速冷凍を用いることで氷晶の形成を防ぎ、解凍してもなめらかさを維持できることを確認しました。
▶ 研究ノート：急速冷凍でなめらかさを守る、冷凍スイーツのひみつ
仕上げは、こだわりの全粒粉クッキー
なめらかなテリーヌチーズケーキを支えるのは、香ばしい全粒粉クッキー。
滋賀県・長浜産「ニシノカオリ」の全粒粉を使用し、食感と風味に奥行きを与えています。
科学と職人技の融合
こうして理系的アプローチと職人の感覚を重ね合わせることで、必然の美味しさにたどり着きました。
科学を知ることでより美味しく、食べることで科学が腑に落ちる──そんな体験をお届けするのが、DÉLICURIO Labと当店のテリーヌチーズケーキです。
関連する研究ノート一覧
- 湯せんの有無で変わる食感
- 200℃以上のオーブンが生み出す食感
- お菓子屋さんが使うオーブンの種類と特徴
- 材料からひも解くチーズケーキの食感設計
- テリーヌチーズケーキに現れる透明な水滴の正体
- 急速冷凍でなめらかさを守る、冷凍スイーツのひみつ
小さなお菓子の研究所 DÉLICURIO Lab
